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Le tradizioni culinarie danesi

Le tradizioni culinarie danesi

Le tradizioni culinarie danesi hanno origini molto lontane e sono radicate nella cultura e l'identità stessa degli abitanti, e la Danimarca è tutt'oggi il Paese più agricolo fra i Paesi nordici.

Sebbene negli ultimi decenni si siano diffusi miriadi di ristoranti di altri Paesi, così come le catene di fast food o le pizzerie all'italiana, possiamo ancora trovare piatti tipici della nuova cucina danese, influenzata dalla nouvelle cuisine francese o piatti tradizionali della vecchia dieta contadina.

Essenzialmente la cucina danese tradizionale è basata su carne, pesce e latticini. Dato che la Danimarca è un Paese nordico e quindi freddo, le pietanze sono ricche di grassi: burro, panna, strutto, pancetta, margarine... per friggere, per salse o semplicemente sul pane..

Il valore dei grassi lo si ritrova anche nella lingua parlata, per esempio la parola fedt (grasso) è usata per indicare una situazione positiva, divertente. La parola smørhul (buco di burro) indica un posto piacevole e pacifico, un po' un'isola felice e tranquilla, così come talvolta i Danesi definiscono il proprio Paese...

La carne era simbolo di prestigio e di buona nutrizione, ma nel Medioevo la maggior parte dei Danesi consumava carne fresca solo da novembre a Natale, la stagione del macello, il resto dell'anno si mangiava carne conservata sotto sale o affumicata. La carne fresca, durante tutto l'anno, era un privilegio riservato ai nobili, così come la selvaggina.

Spesso i pezzi di carne erano cotti insieme a orzo e cavolo verde, quest'ultimo, crescendo anche d'inverno, era la principale fonte di vitamina C nel periodo più freddo dell'anno.


Una volta molti boschi erano riservati alle partite di caccia dei reali, adesso non più (tutti i boschi sono accessibili al pubblico) e la selvaggina danese, anche se la caccia è fortemente regolamentata, può essere degustata periodicamente in alcuni ristoranti: cervo, pernice, anatra ecc..

Secondo le statistiche ogni abitante della Danimarca consuma annualmente 70 kg di carne di maiale. L'allevamento di maiali, infatti, ha origini molto antiche e costituisce una delle voci più importanti dell'economia nazionale.

L'arrosto di maiale con le cotiche (accompagnato da cavolo rosso bollito e patate con salsa) è uno dei piatti tradizionali danesi. Una volta era un piatto riservato alle occasioni speciali, ma anche adesso rappresenta un piatto forte in occasioni particolari, per esempio a Natale.

Per strada si vedono spesso botteghini mobili (i cosiddetti pølsevogn) con salsicciotti di maiale da condire con mostarda e ketchup, per uno spuntino rapido ed economico, magari dopo una bella bevuta con gli amici..

Anche la carne bovina danese è conosciuta nel mondo, apprezzata per la sua qualità e il carattere igienico della produzione.

Il sentiero che una volta attraversava trasversalmente la penisola dello Jutland era detto "via dei buoi" (Oksevejen). Già dal Quattrocento e fino all'epoca industriale, da lì, passavano, infatti le mandrie di buoi destinati alle città della Germania settentrionale o dei Paesi Bassi.

Dato che l'allevamento ha oggi un carattere molto intensivo, negli ultimi anni sono apparsi nei supermercati carni di animali allevati con mangimi e in condizioni più naturali. Si riconoscono dal marchio di garanzia Ø che sta per Økologisk, ecologico o biologico .

Per quanto riguarda il pesce, non si può non nominare l'aringa (sild) e il merluzzo (torsk). Sappiamo che già dalla preistoria alcuni abitanti della Danimarca si nutrivano di questi due pesci, ca.7000 anni fa!

Il merluzzo si diffuse in Danimarca all'epoca dei Vichinghi (dal 750 al 1050 ca.), un po' favorito dall'avvento del cristianesimo (intorno all'anno 1000), che prescriveva il pesce invece della carne nei periodi di penitenza. Poi il merluzzo si adattava bene ad essere seccato al vento e conservato, come scorta, leggera ma sostanziosa, per le ardue spedizioni marittime degli intrepidi guerrieri commercianti.

Inoltre già un migliaio di anni fa il pesce secco (merluzzi, halibut,
aringhe) costituiva un articolo da esportazione, soprattutto verso l'Inghilterra.

Il merluzzo è il pesce attualmente più pescato. Si consuma soprattutto bollito, al vapore o in forno. Il gusto è semplice e delicato. Il merluzzo bollito (con aceto, grani di pepe e alloro), con contorno di patate e, mostarda, è, inoltre, il piatto tradizionale di capodanno.


L'aringa è considerata un pesce povero ed è molto economica. Attualmente si consuma soprattutto marinata in agrodolce, ma è apprezzata anche affumicata (famosa quella dell'isola di Bornholm) o in altre varianti (cotta, alla griglia, in padella..)

Lo stretto dell'Øresund, che separa la Danimarca dalla Svezia, era ricchissimo di aringhe, soprattutto nel Medioevo. Nelle cronache locali si notava come a volte le imbarcazioni facessero fatica a procedere a causa dei densi banchi di aringhe... Copenaghen stessa, da paesino di pescatori quale era alla fine del 1100, diventò una città commerciale (e successivamente capitale della Danimarca) grazie all'esportazione delle aringhe sotto sale in vari Paesi europei..

Si può affermare che l'aringa ha finanziato il periodo di maggior espansione della Danimarca, intorno al 1200, quando i re danesi estesero la propria sovranità lungo il mar baltico fino all' Estonia.

Nei paesi costieri dell'epoca preindustriale era molto diffusa l'anguilla (ål, pronuncia ol), pescata nei pianeggianti fiordi danesi, specialmente della penisola dello Jutland. Una volta era spesso parte della dieta quotidiana dei Danesi, mentre ora è considerata una ghiottoneria ed è piuttosto cara.

Anche i gamberetti freschi "di fiordo" (fjordrejer) sono particolarmente apprezzati, ma si trovano solo in pochi ristoranti. I gamberetti che si trovano in commercio normalmente sono perlopiù surgelati e provengono dalla Groenlandia.

Come contorno sono da ricordare le patate, già da 200 anni parte della dieta danese, bollite o al forno, con salsa grassa o cremosa, nutrienti ed economiche, accompagnano spesso le carni o il pesce.

Un soggiorno in Danimarca non può esentare da una visita a una pasticceria locale. I dolci sono infatti molto rinomati e molto vari, con crema, pasta di mandorle, pastafrolla, panna, alla cannella ecc.. E anche di forma fantasiosa, intrecciati, a rotolo, a piramide ecc... E i Danesi amano sedersi e gustarsi un dolcetto o una fetta di torta fatta in casa insieme a un caffè o una cioccolata calda.

Curiosamente i dolci di pastafrolla sono chiamati Wienerbrød, pan viennese, perché si dice che siano stati pasticcieri austriaci a introdurli in Danimarca nel 1860.

Il pranzo tradizionale danese è costituito dai cosiddetti smørrebrød
(letteralmente: pane e burro), praticamente fettine di pane, soprattutto pane nero di segale, imburrate e arricchite, per es., di pezzetti di pesce o salumi o uova o paté di fegato, con una salsina aromatica e decorati con rondelle di cipolle o fettine di cetriolo, cerfoglio, erba cipollina ecc..
Prepararne uno è una piccola arte, tanto che ci vuole una specializzazione apposta; ce ne sono infatti più di cento varietà!

In giro si possono trovare tante rivendite di smørrebrød preparati sul momento (un po' come in Italia la pizza al taglio..) e ristoranti specializzati, che però chiudono nel pomeriggio, dato che gli smørrebrod si mangiano solo a pranzo.

Da non dimenticare che gli smørrebrød costituiscono un pasto completo e non un semplice spuntino e vanno mangiati con forchetta e coltello!
(d'altronde non sarebbe facile mangiarli con le mani)

Per accompagnarli si beve birra o snaps, l'acquavite tradizionale servita nei bicchierini appositi.

Birra e pane nero sono stati ingredienti fondamentali nella dieta contadina dei danesi per molti secoli. Gli avanzi di pane si mettevano nella birra la sera e la mattina si bolliva il tutto. Questa zuppetta divenne dal 700 la colazione per tutta la famiglia. ­Magari accompagnata da un po' di aringa o fringuelli, soprattutto per chi doveva lavorare nei campi.

Nella parsimoniosa economia contadina niente andava sprecato...

Oggigiorno l' Øllebrød è rimasto come mistura polverizzata già pronta, giusto da bollire con un po' d'acqua.

Tanti grassi e tante calorie dunque, ma per gran parte dell'anno non fa caldo, e poi i Danesi amano tenersi in forma facendo sport o semplicemente andando in bicicletta... così i grassi e le calorie si smaltiscono, e ogni danese può continuare a gustarsi i piatti della propria cucina...


La nuova cucina nordica


Il fermento culinario scandinavo, grazie alle nuove generazioni di cuochi di tendenza, sta emergendo a livello internazionale. Nel 2004 si è svolto infatti a Copenaghen il simposio sulla cucina nordica dove un gruppo di cuochi si è proposto di lanciare nel mondo il concetto di "cucina nordica" nello stesso modo in cui si parla di cucina mediterranea. Per la prima volta quindi è nata una collaborazione fra cuochi dell'area nordica e atlantica, dalla Groenlandia alla Finlandia.

Il manifesto del convegno mette in risalto concetti quali la qualità, l'identità e l'integrità della cucina, la naturalezza e la freschezza delle materie prime, la semplicità delle preparazioni - senza elaborazioni non necessarie, ma con un suo stile e eleganza - l'uso di prodotti locali e la sensibilità ambientale (per esempio evitando sprechi e rispettando il benessere degli animali). Un'altra caratteristica della nuova cucina nordica è la leggerezza e la digeribilità: niente più salse e intingoli ricchi di grassi inutili, ma salutari preparazioni gustose nella loro essenzialità.

Come i pittori romantici scandinavi di fine '800 avevano riscoperto la comunanza culturale e il proprio patrimonio naturalistico recandosi direttamente nella splendida e spesso incontaminata natura, i nuovi cuochi, coscienti del cambio di stagione, della suggestività e del valore della luce estiva, della presenza di mari, corsi d'acqua e laghi in tutti i Paesi nordici, attenti alle preparazioni e alle conserve tradizionali, percorrono campi, boschi e coste alla riscoperta di prelibatezze dimenticate o trascurate: bacche poco conosciute, pesci e frutti di mare da rivalutare, selvaggina, tuberi, funghi, cereali e via dicendo...

Erwin Lauterbach, uno dei nuovi rinomati cuochi danesi, ha scritto una specie di calendario gastronomico, il cui titolo già rende l'idea di base: "Bello e semplice". Nella sua cucina non mancano mai le verdure fresche di stagione, da usare anche come sobria decorazione in vasi da fiori. Nella prefazione al libro poi afferma: "Il fondamento del buon cucinare sta nel riconoscere il meglio di ogni materia prima e nel metterne in evidenza il suo proprio sapore". Così a Copenaghen troviamo fra l'altro granchi di acqua profonda e scampi delle isole Faroer, merluzzo, salmone selvatico e alghe dall'Islanda, carne di bue muschiato, bacche e acqua cristallina dalla Groenlandia. Inoltre si eseguono lavorazioni tradizionali quale il cuocere su pietra di basalto; si aromatizzano acquaviti; si fanno aceti aromatici, ecc...

NB. Durante la visita guidata in italiano a Copenaghen si danno anche consigli di carattere culinario su dove e cosa mangiare.